Cultura del Vino

VENDEMMIA

La vendemmia comincia nella prima decade di Settembre, e dipende soprattutto dal momento in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato, il periodo di vendemmia dipende soprattutto dalle condizioni climatiche primaverili, e dalla tipologia delle uve. Solitamente la vendemmia nella nostra azienda comincia con le uve bianche e in primis il Pinot bianco e lo Chardonnay, due vitigni molto delicati soprattutto dal punto di vista organolettico; prosegue con il Serprino, il Prosecco e il Fior d’Arancio (Moscato Giallo) e finisce con le uve rosse come il Cabernet e il Merlot.

La vendemmia è per lo piu manuale, cosi si ha la possibilità di selezionare i grappoli ed eventualmente lasciare sulla pianta i meno maturi; in taluni casi, la vendemmia può essere meccanica con delle macchine vendemmiatrici che velocizzano il lavoro. La vendemmia a mano avviene con delle casse che trasportate in cantina vengono diraspate, mentre quella mecannizzata avviene a scuotimento laterale dove prodotto che si stacca dalla pianta viene raccolto prima che tocchi terra, pulito da eventuali impurità e messo in una tramoggia che poi successivamente viene svuotata in rimorchi appositi. Nella vendemmia a mano una pratica utilizzata è quella delle cosiddette vendemmie scalari, che consiste nel raccogliere le uve di una stessa vigna in momenti successivi, a seconda del grado di maturazione dei singoli grappoli.

DEGUSTAZIONE

Con il termine degustazione del vino si intende un procedimento tecnico finalizzato a determinare in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche organolettiche di un vino, a valutarne la qualità ovvero a stabilirne gli eventuali difetti.

La degustazione viene eseguita, oltre che per piacere personale, anche per valutare la rispondenza alle caratteristiche previste dal disciplinare di produzione dei vini. Esistono numerose metodologie di degustazione, elaborate dalle diverse organizzazioni che si occupano di vino, ma tutte sostanzialmente prevedono tre distinte fasi di analisi sensoriale: analisi visiva, olfattiva e gustativa.

Analisi visiva
Consente di eseguire una prima valutazione del prodotto, si valuta soprattutto:

  • colore: questo parametro riveste una notevole importanza perché è possibile determinare alcune caratteristiche del vino.
  • limpidezza: questo parametro valuta la presenza di particelle in sospensione. È bene precisare che una minima quantità di particelle (il cosiddetto “fondo”) è da considerarsi normale nei vini biodinamici che non hanno subìto un filtraggio particolarmente severo, in quelli la cui fermentazione è continuata una volta imbottigliati e nei vini rossi importanti che hanno avuto un affinamento in botte per un consistente numero di anni
  • effervescenza: (solo per i vini spumanti), ed in particolare quantità, finezza e persistenza del perlage (le bollicine di anidride carbonica).

Analisi olfattiva
I principali parametri che si valutano sono:

  • profumo (o odore se sgradevole)
    • i profumi vengono descritti richiamandone la famiglia di appartenenza (aromatici, fruttati, speziati, tostati, erbacei, floreali, animali, minerali, eterei). Ogni profumo è inoltre classificato secondo l’origine, che si usa suddividere in tre categorie:
  • intensità: descrive quanto intensamente sono percepiti gli aromi
  • complessità: descrive l’ampiezza del bouquet, ovvero la numerosità dei profumi individuabili

Analisi gustativa
L’analisi gustativa avviene con la Lingua, la lingua è un organo dotato di sensori (le papille gustative) che permettono di riconoscere solo quattro sapori fondamentali: il dolce, l’acido, il salato e l’amaro. In linea di massima la sensazione dolce si percepisce sulla punta della lingua, la sensazione acida sui lati, la sensazione salata sui bordi, quella amara sul fondo; sulla parte centrale della lingua si percepiscono le sensazioni tattili quali. I parametri che si valutano sono:

  • durezze date da:
    • tannicità: questo parametro viene valutato solo nei vini ottenuti attraverso la vinificazione in rosso anche se può essere riscontrato per i vini vinificati in bianco passati in botte.
    • acidità: data dalla presenza degli acidi i cui più importanti sono il tartarico, il lattico e il malico, quest’ultimo meno forte del precedente e presente in maggiori quantità se è avvenuta la fermentazione malolattica. L’acidità è un parametro il cui tenore percepito diminuisce tanto più il vino è stato invecchiato.
    • sapidità: questo parametro è strettamente legato dall’ambiente pedoclimatico della vite come ad esempio il terreno o il clima del territorio.
  • morbidezze date da:
    • zucchero: può essere un residuo derivato da una fermentazione alcoolica che è stata artificialmente interrotta.
    • alcool: formatosi attraverso la fermentazione alcoolica è presente in maggiori quantità nei casi in cui il vino abbia subìto un affinamento importante a causa del fatto che l’alcool consente una conservazione migliore. La principale sostanza di questa categoria è l’etanolo, ma è possibile riscontrare anche minime quantità di metanolo
    • polialcoli: responsabili della sensazione di morbidezza e di avvolgimento generale all’interno della bocca. La principale responsabile di questa percezione è la glicerina
  • corpo: valuta la struttura conosciuta anche con il termine di estratto secco, cioè tutte le componenti del vino esclusi acqua e alcool. Come è intuibile, un vino dalla struttura importante molto spesso ha visto un periodo di invecchiamento in botte o in bottiglia.
    equilibrio: misura la bilancia tra le morbidezze e le durezze. Ovviamente questo parametro è estremamente legato alla tipologia di vino degustato: un bianco giovane avrà una certa predominanza delle durezze mentre in un rosso evoluto è probabile saranno più evidenti le morbidezze, ad eccezione del tannino che però è meno aggressivo in un vino evoluto piuttosto che in uno giovane.
    intensità: esattamente come per l’esame olfattivo, questo parametro esprime l’intensità delle sensazioni tattili e saporifere
  • persistenza: indica sommariamente il numero di secondi durante i quali permangono in bocca dopo la deglutizione tutti i sapori del vino
  • qualità: come per l’esame olfattivo, questo giudizio riassume il livello qualitativo dell’esame gustativo

Fase conclusiva
Dopo aver completato le tre fasi dell’analisi sensoriali, si arriva alla fase conclusiva, rivolta a descrivere le sensazioni generali derivate dall’insieme dei parametri considerati. In questa fase vengono definiti lo stadio evolutivo che misura l’anzianità del vino in rapporto alla sua qualità e quindi alla sua futura evoluzione e l’armonia che rispecchia la qualità generale del vino nonché la coerenza delle sensazioni fornite dai tre esami

 

COME CONSERVARE IL VINO

I: la temperatura ideale per la conservazione del vino deve andare dai 12 ai 16 gradi ed è accettabile anche se la temperatura si mantiene costante anche tra 18 e 20 gradi. Va assolutamente evitato uno sbalzo termico dal caldo al freddo o viceversa, che danneggia il vino ed il tappo.

II: è meglio poter usufruire di un locale sotterraneo senza luce, che altera il vino, sia per la forza dei raggi che per il calore che produce.

III: l’umidità è amica del vino, facendo attenzione a non rovinare l’etichetta, la vera carta d’identità del vino.

IV: le bottiglie vanno tenute orizzontali, di modo che il sughero rimanga sempre umido grazie al contatto con il vino e quindi meno permeabile all’aria.